BASE 株式会社ベーカリーシステム研究所

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【商品開発】

ナポリピザ

株式会社ユニバース 様

商品の特長やおすすめポイントを教えてください

生地がさくさくもっちり！　当社の商品の品質が優れていると自信を持って言えます。シンプルなピザなので、生地とソースの質がすべて。ソースは、濃縮系で少量でも味がしっかりついており、トマトの酸味が感じられる本場らしいものにこだわりました。さらに、本格派のモッツァレラチーズにもご注目頂きたいです。大きなサイズの円盤状タイプを採用しているため、生地やソースの上に贅沢に載せた様子は、真っ白な雪で生地が覆い隠されたかのように美しく、赤いソースとの対比が見事に映えています。普段の食卓はもちろんですが、特別な席、時間にもぴったりな商品としておすすめしています。

この商品を採用された経緯・決め手について教えてください

10年ほど前に、マーケット全体で本場を想わせるような本格ピザが流行りまして、インストアベーカリーでもさっそく流行の取り込みが始まりました。流行したナポリピザは、400度以上の高温で焼くことが条件。当社では、それまで200度のオーブンで焼く経験しかなかったため、私の前任者であるベーカリー創設者が、ナポリピザを焼ける窯だけを用意し、BASEさんに「何とかして！」と駆け込むようにご相談したと聞いています。毎日のように連絡を取り合い、二人三脚で実現に向けて準備したそうです。当時から本当にBASEさんを信頼していたことがうかがい知れるエピソードですよね。
実はナポリピザが導入される前にはピザパンを展開しており、一定の支持を得ていました。そのため現場としては、ピザパンをナポリピザに切り替えることに抵抗がありました。ナポリピザの製造工程が、ピザパン以上に複雑化したこともその原因のひとつです。冷凍生地を解凍し、柔らかく発酵した状態の生地を伸ばす工程が加わったことで、従来の製造では必要なかった技術の習得が必須になりました。ピザを焼くときは、生地の厚さによって火の通りやすさや味わいも変わってきます。どの担当者が作っても同一基準の品質を再現できるようになるまでに、それなりの時間や努力を必要としました。
一方で、それまでと比較して倍の火力で焼けるようになった窯のおかげで、新たなビジネス上のメリットも生まれました。単純計算で、それまで15分で焼いていたものが2分で焼けるようになったことが、良い意味で経営上の大きな利益を生んだのです。焼きあがる時間が短くなったことで提供頻度が上がり、製造・販売の回転率が向上しました。さらにオーダー制を取ったことで、焼きたてピザを提供できる機会を増やすことに成功したのです。このことによって、それまでハレの日だけの食事として人気だったピザが、日常食として楽しまれるようになっていった手ごたえを感じました。

BASE担当者の対応はいかがでしたか？

当社のことを非常に熱心に考えてくださいます。ユニバースのベーカリーでは実現したいビジョンを掲げているのですが、そちらをご理解頂いたうえでご提案くださっていると強く感じます。ユニバースで叶えたいビジョンとは、「来店頻度が高いお客様にとって、ユニバースのベーカリーは何を食べても美味しく、いつ来ても、美味しいものが美味しい状態で置いてある存在であること」。それが、当社のベーカリー運営におけるビジョンです。
何を買ってもおいしい、はずれがないと思っていただけるような商品づくりは、バイヤーである私の役割です。お客様に喜んで頂けるような商品づくりをするためには、スタッフに愛されるお店づくりをすることが必要不可欠。店舗で働くスタッフが、楽しくやりがいのある職場だと思ってくれるような環境づくりや、スタッフが売りたいと思えるような商品を生み出すことが重要です。現場スタッフが、自分で試食してみて美味しいと感じ、ビジュアルが面白いと思える商品は、自然と販売意欲が高まるものです。その結果、販促イベントにも熱が入り、良いものを届けようとする良い雰囲気がお客様にも伝わります。
BASEさんは、良い商品レシピがあっても、それを作ってもらえなければ、売ってもらえなければ成果には結びつかないという私の考え方を深く理解してくださっています。「美味しい」に加え、「現場が売りたい」というわくわく感や魅力がある商品づくりをするために、同じ熱量と理解をもって併走してくださっています。

貴社にとって「ものづくり」とは？

前述しました通り、「来店頻度が高いお客様にとって、ユニバースのベーカリーは何を食べても美味しく、いつ来ても、美味しいものが美味しい状態で置いてある存在であること」。それが、当社のベーカリー運営におけるビジョンです。
当社が、焼きたて、作り立てにこだわり抜き、あくまでもスクラッチ製法（パンの生地を粉から仕込んで、発酵させて焼き上げるなど）の製造工程を重要視してきたのは、ビジョンを実現するためです。それは立ち上げメンバーの想いでもあります。手間暇かけてでも労力を惜しまず、おいしいものを追求する姿勢は、私の後の世代にも必ず継承したいと考えています。例えば提供時間ひとつをとっても、スタッフが多く出勤している昼間にまとめて作り置きするのではなく、お客様が多く来店される繁忙時間の夕方に合わせて焼いています。すべては、できるだけ多くのお客様に焼きたての状態で商品をご提供したいという思いから。その思いが共有され、習慣化されている文化を持つ素敵な会社だと感じています。
今の時代、合理化や効率化を重視し、省人化対策DXを進めていくことが主流のなかで、あえて当社の強みとして、ユニバースならではのスクラッチ製法を今後も伝え、育てあげていきたいと考えています。

商品を召し上がった方、これから召し上がる方に一言どうぞ

各社ともピザは主力商品として力を入れられており、美味しいものを販売されています。しかし私個人は、自分で食べたときに、自分の店舗が提供するピザが一番美味しいと感じられる商品しか販売しないと決めています。素材はもちろん、提供時の鮮度や焼きたてにこだわり抜き、他社には模倣できない、唯一絶対の価値を感じて頂ける美味しいピザを目指して作り上げた味です。美味しいものを、より美味しいかたちでご提供することにこだわっているのは当社だという自負もあります。ただのピザではなく、「本当に美味しいピザ」を召し上がりたい方は、ぜひご賞味ください。

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