BASE 株式会社ベーカリーシステム研究所

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【教育】

社員＆パート対象研修

株式会社道北アークス 様

研修を受ける以前、どのような課題を抱えていましたか？

初めてBASEさんの研修受講を希望した際の理由は、何よりも自分自身が他部門からの異動直後で、ベーカリー運営に関する知識が不足していたためです。異動したタイミングで、BASEさんからベーカリーに関する専門知識やノウハウを１からで受講できるという案内を頂きました。まずは自分が誰よりも勉強しなければいけないという意識で学びました。
現場がある程度わかってくると、売上の作り方や売場づくりに関するノウハウ等を水平展開したいと考えるようになりましたが、同時に課題が多いことにも気が付いていました。特に商品の品質向上、ならびに均質化は難題で、その原因は、主に設備の違いによるところが大きいとにらんでいました。当社が運営する14店舗のうち、半分はコンベクションしかない店舗です。設備によって焼き時間や扱い方が異なるため、同じレシピを本部から発信しても、現場での再現度が一定にならないという現象が起きていました。BASEさんの研修は、設備の違いに合わせて製造向けの研修内容をカスタマイズできるとお伺いしましたので、当社が抱えていた課題を解決するためにはぴったりだと考えました。

当社の研修プログラムを受講いただく決め手は何でしたか？

北海道と関東とは地理的に遠すぎるため、講師の方に現地にお越しいただけるのかどうかが決め手でした。ベーカリースタッフは少数精鋭で運営しているため、一回の研修に参加する人数も少ないですし、距離的に離れすぎていると断られる可能性も大いにあります。BASEさんのように、フットワーク軽く柔軟に対応頂けることは珍しいです。また受講者や店舗の状況を鑑みて、年間単位で長期目標を設定したうえで研修カリキュラムを組んでくださるので、型通りの研修ではなく、当社向けにカスタマイズして頂けることも、成長戦略を描くうえでありがたいポイントです。

BASE担当者の対応はいかがでしたか？

当社も、競合他社と同様に様々なメーカーさんと取引があります。BASEさんの場合は、導入後のフォローまできっちり対応することを前提として提案してくださいます。
現在当社はベーカリーを14店舗ほど運営していますが、私の着任当初は5店舗で展開していました。以降、毎年1～2店舗ずつ出店できる仕組みを整え、順調に成長戦略を進めています。これは嬉しい悲鳴ともいえるかもしれませんが、店舗が増えたにも関わらず、全店舗のバイヤー業務とトレーナー業務を担うのは変わらず私一人という状況です。当然、一人ですべてに対応することが年々難しくなってきていると感じますね。特に立ち上げ店舗については、基本を実践できる人材の育成が最重要です。店舗でやらなければいけないこと、やってはいけないことなどを理解し、実践できる人材を育てるべく、限られた時間で指導することが必要なのです。
そこで頼りになるのがBASEさんでした。新店舗立ち上げに関わる人間であれば、社員、パートナーの分け隔てなくしっかり基本を教えてくださいます。現場に出向して指導できる日数が限られるなか、現場担当者一人ひとりを、ベーカリー運営を担う人材として、基本の下積みができている状態にまで仕上げてくださるのです。本当に感謝しています。
北海道では、スーパーの中にベーカリーがある形態がまだまだ少ない状態です。他社との差別化を図るためにも、BASEさんと二人三脚で出店計画を進めていければ良いですね。

研修プログラムの効果はいかがでしたか？

研修をスタートしたのはちょうど5年前。最初は、売場づくりや製造の基本なども全くできていなかった状態でしたが、研修を受けた後、明らかに変化が見られました。手書きポップなども作れなかった状態が作れるようになり、教わった通りに売場を再現する力が身に付いたのです。研修を受けた年と受けなかった年とでは、やはり売上に差はでます。良い商品を作り上げても、お届けするための工夫や対策が伴わなければ、せっかくの努力が報われません。パン作りと併せて、売場のレベルを上げることも重要だという共通認識が生まれることにも価値を感じます。
私個人としては、商品化や、商品づくりの技能を追求してほしいと考えています。商品のクオリティの担保を、現場には一番求めたい。また、作り上げた商品をより多くの方にお届けするために、売場づくりにも強い関心を持ってもらいたい。それを同時に実現する研修を提供いただき、ありがとうございます。

理想の店舗運営を実現するために、
今後どのような取り組みをしていきたいですか？

理想の店舗運営に関するビジョンについて、前述しました通り、現状14店舗まで拡大しています。実はそれ以外にも、ベーカリーが導入されていないだけで、同じパンを提供している店舗が6店あります。純粋にパンを提供している店舗として数えると、その6店舗も含めた20店舗まで規模が拡大している計算になります。
そのなかで、社員が常駐している店舗は4店舗のみ。理想をいえば、社員一人あたり3店舗のマネジメントを担当し、すべての店舗を社員の統括下に置く体制づくりを進められたらと思っています。
現状、社員が作業員になってしまっているのが実態です。社員は与えられた仕事を黙々とこなす作業員ではなく、新しい価値を生み出すクリエイティブな役割を率先して担うことが求められます。そのためにもまずは社員を、よりよい店舗運営リーダーとして、ゆくゆくは複数店舗統括型のマネジメントリーダーとして育成することが目標です。

今後の取り組みについては、おかげさまで、当社が運営する店舗は非常に多くのお客様にご愛顧頂いております。看板商品のミニクロワッサンやこしあんドーナツなど、ロングセラー商品も生み出すことができました。この調子で多店舗展開を進めていくためにも、次の成長ステージに進む必要があります。そのためにはやはり、ビジョンに関する話のなかでも挙げた通り、社員のマネジメント能力の底上げが重要です。そのための研修の導入も積極的に検討していきたいと考えています。
そのほかにも、やはり基本となるパン作りの技量をさらに上げていきたいですね。まずは一店舗に集中し、その店舗の作業場を借りて実際にパンを作り、時間をかけて試行錯誤しながら成功パターンを見つけ出していくような研修が良いのではないかと考えています。当社の場合、研修の内容を現場で生かそうとする意欲が高く、そのために必要な努力をしっかり積み重ねられる人材が揃っています。最初は、課題に対して合格点をもらえるような成果を出せる店舗は１店舗程度ですが、達成できなかった店舗については、成功事例を模倣しよう、成功ノウハウを自分の店舗で応用しようとする意欲や実践力が特に高まるようで、次の研修までには思い通りの成果を出せるようになる、ということが多くみられます。このような強みを生かし、全店舗が成長できるような研修を積極的に導入していきたいと考えています。

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